Фокачча — это вкусное, легкое блюдо, которое не требует вымешивания теста. Этот рецепт популярен, так как очень просто приготовить и может быть использован для сэндвичей или заменить обычный хлеб.
Технико-технологическая карта Фокачча
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Фокачча”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Цельнозерновая мука | 1 стакан | 1 стакан |
| Мука пшеничная | 3 стакана | 2 стакана (после помола) |
| Соль | 1,5 ч. ложки | 1,5 ч. ложки |
| Оливковое масло | По вкусу | По вкусу |
| Сухие быстродействующие дрожжи | 1/4 ч. ложки | 1/4 ч. ложки |
| Вода | 2 стакана | 2 стакана |
| Смесь итальянских специй | 1-2 ст. ложек | 1-2 ст. ложек |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Создать муку из цельнозерновых и пшеничных зерновых.
- Добавить соль и оливковое масло.
- Влить воду и смешать с быстродействующими дрожжи.
- Добавить итальянские специи и взбить до необходимой температуры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Выпечка легкая, воздушная | Белая | Тяжелое, непрерывная | Вкусная, с выразительными специями |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Цельнозерновая мука | 345 | 10.2 | 0.1 | 71.4 |
| Мука пшеничная | 345 | 10.2 | 0.1 | 71.4 |
| Соль | 18 | 0 | 0 | 0 |
| Оливковое масло | 431 | 0 | 59.9 | 0 |
| Сухие быстродействующие дрожжи | 100 | 0 | 0 | 25 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Смесь итальянских специй | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1209 | 20.4 | 60.1 | 167.7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.