Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат с говядиной по белорусски (ТТК2941)

Салат с говядиной по белорусски (ТТК2941)

Салат с говядиной по белорусски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат с говядиной по белорусски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с говядиной по белорусски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
Брутто Нетто
Говядина (лопаточная,

подлопаточная части)

372 274
Масса вареного мяса 170
Ветчина 170
или рулет вареный    
(со шкурой без костей) 185 170
Помидоры консервированные 340 170
или помидоры свежие 200 170
Огурцы консервированные 364 200
или огурцы свежие парниковые/грунтовые 204 / 250 200
или огурцы соленые 250 200
           Лук маринованный    
Лук репчатый 105 88
Уксус 9%-ный 3 3
Масло растительное 5 5
Соль 1,5 1,5
Лавровый лист 0,05 0,05
Перец черный горошком 0,02 0,02
Гвоздика или корица 0,02 0,02
Масса лука маринованного 100
Соль 10 10
Майонез 200 200
Выход салата 1000
Зелень петрушки или укропа 27 20
Выход готового изделия: 1000/20

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой  водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.   Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса  — 1 – 1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука.  Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Помидоры моют, срезают плодоножку. Зелень обрезают, перебирают, промывают. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде. Огурцы свежие моют, удаляют плодоножку и верхушку. Овощи и зелень выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой. Огурцы грунтовые очищают.

Огурцы консервированные освобождают от маринада, соленые промывают, очищают от кожицы.

Вареное мясо, ветчину или рулет, помидоры, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют и маринуют. Продукты перемешивают, заправляют майонезом.

Для приготовления лука маринованного  лук репчатый режут кольцами. Уксус,  разведенный холодной кипяченой водой в соотношении 1:2, и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С, затем лук быстро охлаждают.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют, продуктами, входящими в его  состав.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При температуре от +2  до +60С в не заправленном виде — 18 часов, с заправкой – 12 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны,   уложены горкой, на поверхности майонез, зелень;

цвет –  типичный для смеси используемых продуктов от серого до темно-кремового;

вкус – острый, характерный для используемых продуктов;

запах – типичный для используемых продуктов с ароматом  овощей консервированных (свежих), маринованного лука;

консистенция  –  салата – сочная, мясных продуктов  — мягкая, плотная, овощей – плотная, хрустящая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
ккал кДж
9,9 18,4 2,6 215 899

 

Инженер-технолог:

Top