Джем из яблок — это вкусный и полезный десерт, который можно приготовить на зиму. Используя ранние и средние сорта яблок, мы получим сладкое и ароматное лакомство, способное украсить любой стол. Готовый джем можно использовать не только как намазку, но и в качестве начинки для кондитерских изделий.
Технико-технологическая карта Джем из яблок на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Джем из яблок на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яблоки | 3000 | 3000 |
| Сахар | 1500 | 1500 |
| Вода | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите яблоки ранних или средних сортов, чтобы они хорошо развариваются.
- Помойте яблоки и нарежьте их на мелкие кусочки.
- Соберите кожуру и проварите ее в 250 мл воды для извлечения пектина.
- После того как отвар охладится, процедите его и добавьте в кастрюлю с яблоками.
- Добавьте сахар к яблокам и тщательно перемешайте.
- Варите на среднем огне, регулярно помешивая, чтобы джем не пригорел.
- Когда смесь начнет загустевать, проведите тест на готовность.
- Подготовьте стерилизованные банки и крышки для розлива джема.
- Готовый джем разлейте по банкам и закройте крышками. Дайте остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, однородная масса без крупных кусочков | Золотисто-желтый | Тягучая, как мед | Сладкий, с фруктовым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Не более 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Каллорийность (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Джем из яблок | 0.2 | 0.1 | 66.5 | 260 |
