Джем из яблок на зиму (ТТК8535)

Джем из яблок — это вкусный и полезный десерт, который можно приготовить на зиму. Используя ранние и средние сорта яблок, мы получим сладкое и ароматное лакомство, способное украсить любой стол. Готовый джем можно использовать не только как намазку, но и в качестве начинки для кондитерских изделий.

Технико-технологическая карта Джем из яблок на зиму

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Джем из яблок на зиму”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Яблоки 3000 3000
Сахар 1500 1500
Вода 250 250

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Выберите яблоки ранних или средних сортов, чтобы они хорошо развариваются.
  2. Помойте яблоки и нарежьте их на мелкие кусочки.
  3. Соберите кожуру и проварите ее в 250 мл воды для извлечения пектина.
  4. После того как отвар охладится, процедите его и добавьте в кастрюлю с яблоками.
  5. Добавьте сахар к яблокам и тщательно перемешайте.
  6. Варите на среднем огне, регулярно помешивая, чтобы джем не пригорел.
  7. Когда смесь начнет загустевать, проведите тест на готовность.
  8. Подготовьте стерилизованные банки и крышки для розлива джема.
  9. Готовый джем разлейте по банкам и закройте крышками. Дайте остыть.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гладкая, однородная масса без крупных кусочков Золотисто-желтый Тягучая, как мед Сладкий, с фруктовым ароматом

Микробиологические показатели

КОЕ/г БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Не более 1000 Не более 100 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Пищевая ценность (на 100 г) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Каллорийность (ккал)
Джем из яблок 0.2 0.1 66.5 260
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий