Домашний паштет из печени с беконом – это изысканное блюдо, которое идеально подойдет для подачи на праздничный стол или в качестве закуски. Он готовится из доступных ингредиентов и имеет насыщенный вкус, который понравится многим. Пошаговая инструкция поможет вам без труда сделать этот аппетитный паштет.
Технико-технологическая карта Домашний паштет из печени с беконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Домашний паштет из печени с беконом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Куриная печень | 600 | 600 |
| Бекон | 30 | 30 |
| Лук шалот | 2 шт | примерно 50 |
| Чеснок | 1 зубчик | примерно 5 |
| Молоко | 300-480 | 300-480 |
| Сливочное масло | 80 | 80 |
| Соль | 2.5 г | 2.5 г |
| Перец черный молотый | 1 г | 1 г |
| Мускатный орех молотый | 1 г | 1 г |
| Имбирь молотый сухой | 1 г | 1 г |
| Тимьян сушеный | 1 г | 1 г |
| Коньяк | 50 мл | 50 мл |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриную печень тщательно промыть и обсушить.
- Лук шалот и чеснок мелко нарезать.
- На сковороде растопить сливочное масло и обжарить бекон до золотистого цвета.
- Добавить лук и чеснок, готовить до прозрачности лука.
- Добавить куриную печень и обжарить до готовности, периодически помешивая.
- Снять с огня и охладить.
- Переложить печеночную массу в блендер, добавить молоко, коньяк и специи, тщательно перемолоть до однородной массы.
- Переложить паштет в контейнер и дать ему охладиться в холодильнике в течение нескольких часов.
- Перед подачей достать из холодильника за 30-40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая пастообразная масса | Светло-коричневый | Нежная, легка на вкус | Ароматный, с нотами специй и бекона |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 3 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.