Чесночный кетчуп – это ароматный и насыщенный соус, который отлично дополняет мясные блюда и закуски. Главными ингредиентами являются свежие мясистые помидоры и чеснок. Успех приготовления заключается в правильном выборе томатов и соблюдении технологии. Кетчуп можно использовать как к мясу, так и в качестве заправки для пиццы или хот-догов.
Технико-технологическая карта Чесночный кетчуп
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Чесночный кетчуп”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 50 | 40 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Соль | 10 | 10 |
| Уксус 9% | 40 | 40 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры тщательно промыть, удалить плодоножки и порезать на куски.
- В кастрюле довести до кипения воду и опустить в нее помидоры на 2–3 минуты, после чего быстро переложить их в холодную воду. Это поможет легко снять шкурку.
- Очистите чеснок и нарежьте мелкими кусочками.
- С помощью блендера или мясорубки измельчите очищенные помидоры и чеснок до получения однородной массы.
- В полученную массу добавьте растительное масло, сахар, соль и уксус. Хорошо перемешайте.
- Доведите смесь до кипения на среднем огне, регулярно помешивая, и варите 20-30 минут до нужной консистенции.
- Готовый кетчуп разлейте по стерилизованным банкам и закатайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная густая масса, без комков | Насыщенный красный | Густая, пастообразная | Ярко выраженный вкус томатов с нотами чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <103 | <102 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 50 |
| Белки (г) | 1 |
| Жиры (г) | 3 |
| Углеводы (г) | 6 |
| Клетчатка (г) | 1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.