Чиабатта – это итальянский хлеб, который состоит исключительно из муки и дрожжей. Его отличительной особенностью является хрустящая корочка и мякиш с крупными порами. Хлеб очень вкусный, ароматный, а готовится совсем не сложно. Приготовление быстрой чиабатты порадует вас и ваших близких ароматной домашней выпечкой.
Технико-технологическая карта Быстрая чиабатта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Быстрая чиабатта”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 250 | 250 |
| Соль | 6 | 6 |
| Дрожжи (сухие быстродействующие) | 2 | 2 |
| Вода | 185 | 185 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешать муку, соль и дрожжи.
- Постепенно влить воду комнатной температуры, перемешивая массу до получения однородного теста.
- Замесить тесто, затем оставить его на 30-40 минут для подъема в теплом месте.
- После подъема обмять тесто и сформировать его в хлебные булочки, положив на противень с бумагой для выпечки.
- Оставить булочки еще на 15-20 минут для расстойки.
- Разогреть духовку до 220°C и выпекать чиабатту около 25-30 минут до золотистой корочки.
- Готовый хлеб остудить на решетке перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Хрустящая корочка, форма буханки | Золотисто-коричневый | Мягкий, пористый средний слой | Ароматный, с легким кисловатым привкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | Н/Д | Н/Д | Н/Д | Н/Д | Н/Д |
Пищевая ценность
| Состав | Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| 1 порция | 250 | 7 | 1 | 50 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.