- Технико-технологическая карта № Баклажан очищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Рецептура
- Технология приготовления Баклажан очищенный, полуфабрикат
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Баклажан очищенный, полуфабрикат
- Требования к оформлению, реализации и хранению Баклажан очищенный, полуфабрикат
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Баклажан очищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на баклажан очищенный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления баклажана очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды баклажана – свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан | 1266,0 | 21,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Баклажан очищенный, полуфабрикат
Плоды баклажан промывают, обсушивают, зачищают от плодоножки. При помощи ножа-экономки очищают кожицу.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Баклажан очищенный, полуфабрикат
- Внешний вид – окраска мякоти кремовая. Плодоножка удалена. Кожица очищена. Мякоть сочная, упругая, без пустот.
- Вкус – характерен для свежих баклажан. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерен для свежих баклажан. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Баклажан очищенный, полуфабрикат
Очищенные баклажаны хранят при температуре +(4+6)* С в гастроемкости под салфеткой. Допустимый срок хранения баклажана очищенного, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели баклажана очищенного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.45 г | 2 % |
| Жиров | 0.20 г | 0 % |
| Углеводов | 4.95 г | 1 % |
| Калорийность | 27.00 ккал (113 кДж) | 1 % |
