Бульон мясной с пирожками – это традиционное блюдо, сочетающее в себе ароматный, насыщенный бульон с нежными пирожками. Он подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Бульон содержит множество полезных элементов, а пирожки дополняют его вкусовую палитру.
Технико-технологическая карта Бульон мясной с пирожками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бульон мясной с пирожками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кости пищевые | 250 | 250 |
| Мякоть говядины (лопаточная часть) | 1000 | 1000 |
| Вода | 2200 | 2200 |
| Лук | 50 | 50 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Корень петрушки | 50 | 50 |
| Перец черный молотый, соль | по вкусу | по вкусу |
| Свинина (для пирожков) | 400 | 400 |
| Телятинка | 400 | 400 |
| Мука пшеничная | 750 | 750 |
| Маргарин | 375 | 375 |
| Яйцо | 50 | 50 |
| Лук | 50 | 50 |
| Коньяк | 50 | 50 |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный молотый, соль | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Кости заливаются холодной водой и ставятся на огонь.
- Кипящие кости необходимо периодически очищать от пены и жира.
- Бульон варится в течение 1 часа.
- Добавьте в бульон мякоть говядины и варите еще 20 минут.
- Посолите бульон по вкусу и продолжайте варить до полной готовности мяса.
- Морковь, корень петрушки и лук нарежьте крупно, затем уложите на противень для запекания.
- Овощи помещаются в кипящий бульон за 30 минут до конца готовности.
- Готовый бульон процедите и приправьте перцем.
- Замесите тесто для пирожков из муки, яйца, маргарина и соли, затем охладите в холодильнике около 1 часа.
- Проведите мясо с луком через мясорубку, посолите и поперчите, добавьте зелень и коньяк, перемешайте.
- Раскатайте тесто и нарежьте кружки, на которые положите начинку, формируя пирожки.
- Выпекайте пирожки в заранее разогретой духовке при 230°C в течение 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон с кусочками мяса и овощами | Золотисто-желтый | Текучая, насыщенная | Ароматный, мясной с легкими овощными нотами |
Микробиологические показатели
| KOE/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Белки | 8.5 г |
| Жиры | 6.2 г |
| Углеводы | 16.7 г |
| Калории | 150 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.