...

Бульон мясной с пирожками (ТТК10622)

Бульон мясной с пирожками – это традиционное блюдо, сочетающее в себе ароматный, насыщенный бульон с нежными пирожками. Он подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Бульон содержит множество полезных элементов, а пирожки дополняют его вкусовую палитру.

Технико-технологическая карта Бульон мясной с пирожками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бульон мясной с пирожками”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Кости пищевые 250 250
Мякоть говядины (лопаточная часть) 1000 1000
Вода 2200 2200
Лук 50 50
Морковь 100 100
Корень петрушки 50 50
Перец черный молотый, соль по вкусу по вкусу
Свинина (для пирожков) 400 400
Телятинка 400 400
Мука пшеничная 750 750
Маргарин 375 375
Яйцо 50 50
Лук 50 50
Коньяк 50 50
Зелень по вкусу по вкусу
Перец черный молотый, соль по вкусу по вкусу
Чеснок по вкусу по вкусу

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Кости заливаются холодной водой и ставятся на огонь.
  2. Кипящие кости необходимо периодически очищать от пены и жира.
  3. Бульон варится в течение 1 часа.
  4. Добавьте в бульон мякоть говядины и варите еще 20 минут.
  5. Посолите бульон по вкусу и продолжайте варить до полной готовности мяса.
  6. Морковь, корень петрушки и лук нарежьте крупно, затем уложите на противень для запекания.
  7. Овощи помещаются в кипящий бульон за 30 минут до конца готовности.
  8. Готовый бульон процедите и приправьте перцем.
  9. Замесите тесто для пирожков из муки, яйца, маргарина и соли, затем охладите в холодильнике около 1 часа.
  10. Проведите мясо с луком через мясорубку, посолите и поперчите, добавьте зелень и коньяк, перемешайте.
  11. Раскатайте тесто и нарежьте кружки, на которые положите начинку, формируя пирожки.
  12. Выпекайте пирожки в заранее разогретой духовке при 230°C в течение 20 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Прозрачный бульон с кусочками мяса и овощами Золотисто-желтый Текучая, насыщенная Ароматный, мясной с легкими овощными нотами

Микробиологические показатели

KOE/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Не более 10^4 Не более 10^2 Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Пищевая ценность

Показатели На 100 г
Белки 8.5 г
Жиры 6.2 г
Углеводы 16.7 г
Калории 150 ккал
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий