Бульон из куриных костей — это питательное и полезное блюдо, которое идеально подходит для диетического питания и восстановления организма при простудах. Правильная подготовка ингредиентов и соблюдение технологии приготовления обеспечивают насыщенный вкус и аромат бульона.
Технико-технологическая карта Бульон из куриных костей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бульон из куриных костей”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Лук | 100 | 80 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Зелень | 50 | 30 |
| Соль | 10 | 10 |
| Вода | 1500 | 1500 |
| Лавровый лист | 3 | 3 |
| Перец горошком | 5 | 5 |
| Куриные косточки | 300 | 300 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Поместите куриные косточки в кастрюлю с холодной водой (1,5 л).
- Добавьте нарезанный лук и морковь.
- Положите лавровый лист и перец горошком.
- Посолите по вкусу и доведите до кипения.
- Убавьте огонь и варите бульон на медленном огне около 1,5-2 часов.
- В конце варки добавьте зелень по вкусу.
- Процедите бульон через марлю или сетку и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон с плавающей зеленью | Золотистый | Жидкая, лёгкая | Насыщенный аромат, лёгкий вкус овощей и курицы |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10³ | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая составляющая | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 3.0 г |
| Жиры | 2.0 г |
| Углеводы | 1.0 г |
| Калории | 25 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.