Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Тыква запеченная, полуфабрикат ресторан (ТТК1479)

Тыква запеченная, полуфабрикат ресторан (ТТК1479)

Тыква запеченная, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Тыква запеченная, полуфабрикат ресторан (СР- рецептура № 296)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тыкву запеченную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тыквы запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тыква – свежие плоды, без признаков гниения, болезней. Мягкость тыквы ярко – оранжевого цвета зачищена от кожицы и семян.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельхозхозяйственными вредителями.

Масло оливковое пряное – настоянное на пряных травах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тыква зачищенная, п/ф 1600,0 0,00 1600,0   985,0
Соль 13,0 0,00 13,0 100,00 0,0
Специи 13,0 0,00 13,0 100,00 0,0
Масло оливковое пряное, п/ф 110,0 0,00 110,0   15,0
Тимьян 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 75,0 0,00 75,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенную от кожицы и семян тыкву, нарезают произвольными кусочками. Обмазывают солью, специями, маслом оливковым пряным, измельченным тимьяном и чесноком. Запекают в пароконвекционной печи при температуре180 * С в течение 10-15 минут. Готовая тыква должна быть мягкой при надавливании, но при этом сохранять форму.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – тыква очищена от кожицы и семян, запечена до готовности в пароконвекционной печи. На поверхности видны следы специй, пряных трав.

Цвет – оранжевый.

Консистенция – готовая тыква должна быть мягкой при надавливании, но при этом сохранять форму.

Запах и вкус – характерны для запеченной тыквы, пряных трав, специй.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Полуфабрикат тыквы запеченной готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели полуфабриката тыквы запеченной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ полуфабриката тыквы запеченной:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,93 11,67 15,73 163,03

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top