Тыква запеченная, полуфабрикат ресторан (ТТК1479)

Технико-технологическая карта № Тыква запеченная, полуфабрикат ресторан (СР- рецептура № 296)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тыкву запеченную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тыквы запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Тыква – свежие плоды, без признаков гниения, болезней. Мягкость тыквы ярко – оранжевого цвета зачищена от кожицы и семян.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельхозхозяйственными вредителями.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тыква зачищенная, п/ф 1600,0 0,00 1600,0 985,0
Соль 13,0 0,00 13,0 100,00 0,0
Специи 13,0 0,00 13,0 100,00 0,0
Масло оливковое пряное, п/ф 110,0 0,00 110,0 15,0
Тимьян 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 75,0 0,00 75,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зачищенную от кожицы и семян тыкву, нарезают произвольными кусочками. Обмазывают солью, специями, маслом оливковым пряным, измельченным тимьяном и чесноком. Запекают в пароконвекционной печи при температуре180 * С в течение 10-15 минут. Готовая тыква должна быть мягкой при надавливании, но при этом сохранять форму.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – тыква очищена от кожицы и семян, запечена до готовности в пароконвекционной печи. На поверхности видны следы специй, пряных трав.
  • Цвет – оранжевый.
  • Консистенция – готовая тыква должна быть мягкой при надавливании, но при этом сохранять форму.
  • Запах и вкус – характерны для запеченной тыквы, пряных трав, специй.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат тыквы запеченной готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели полуфабриката тыквы запеченной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность полуфабриката тыквы запеченной:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,93 11,67 15,73 163,03

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector