Тыква запеченная, полуфабрикат ресторан (ТТК1479)

Технико-технологическая карта № Тыква запеченная, полуфабрикат ресторан (СР- рецептура № 296)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тыкву запеченную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тыквы запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Тыква – свежие плоды, без признаков гниения, болезней. Мягкость тыквы ярко – оранжевого цвета зачищена от кожицы и семян.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельхозхозяйственными вредителями.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тыква зачищенная, п/ф1600,00,001600,0985,0
Соль13,00,0013,0100,000,0
Специи13,00,0013,0100,000,0
Масло оливковое пряное, п/ф110,00,00110,015,0
Тимьян15,00,0015,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф75,00,0075,0100,000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зачищенную от кожицы и семян тыкву, нарезают произвольными кусочками. Обмазывают солью, специями, маслом оливковым пряным, измельченным тимьяном и чесноком. Запекают в пароконвекционной печи при температуре180 * С в течение 10-15 минут. Готовая тыква должна быть мягкой при надавливании, но при этом сохранять форму.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – тыква очищена от кожицы и семян, запечена до готовности в пароконвекционной печи. На поверхности видны следы специй, пряных трав.
  • Цвет – оранжевый.
  • Консистенция – готовая тыква должна быть мягкой при надавливании, но при этом сохранять форму.
  • Запах и вкус – характерны для запеченной тыквы, пряных трав, специй.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат тыквы запеченной готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели полуфабриката тыквы запеченной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность полуфабриката тыквы запеченной:

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,9311,6715,73163,03

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308