Бульон из говяжьего языка — это питательное и сытное блюдо, которое обладает множеством полезных свойств. Язык говяжий повышает уровень гемоглобина, улучшает иммунитет и является низкокалорийным. Рекомендуется включать в рацион во время фитнес-диет, а также в период беременности и лактации.
Технико-технологическая карта Бульон из говяжьего языка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бульон из говяжьего языка”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Язык говяжий | 600-700 | 600-700 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Корень петрушки | 100 | 100 |
| Лук | 100 | 100 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Перец душистый | 3 | 3 |
| Кардамон | 2 | 2 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Перец острый | 5 | 5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Вода | 1500-2000 | 1500-2000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить ингредиенты: очистить и нарезать овощи, вымыть язык.
- Положить язык в кастрюлю и залить холодной водой.
- Довести до кипения, снять пену и добавить морковь, корень петрушки, лук и специи.
- Приготовить бульон на медленном огне в течение 2 часов для говяжьего языка или 1,5 часов для телячьего языка.
- По окончании варки достать язык, остудить и нарезать.
- Процедить бульон, добавив по вкусу соль и перец, при желании добавить зелень.
- Подавайте бульон с нарезанным языком и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон с кусочками языка и зеленью | Золотистый | Жидкий, с нежными кусочками языка | Ароматный, характерный для мяса, без посторонних запахов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1×10² | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 70-80 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 3-4 г |
| Углеводы | 1-2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.