Сегодня вашему вниманию предлагается одно из любимых блюд украинской кухни — борщ с карасями. Это сытное, наваристое и насыщенное вкусом первое блюдо, идеально подходящее для постных дней. Красный борщ с рыбой обретает оригинальный вкус и аромат, который украсит любой стол. Рекомендуем попробовать!
Технико-технологическая карта Борщ с карасями
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Борщ с карасями”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Карась | 2 шт. | 500 |
| Грибы лесные | 100 | 100 |
| Фасоль (консервированная) | 100 | 100 |
| Капуста | 300 | 300 |
| Свекла | 1 шт. | 150 |
| Картофель | 4 шт. | 800 |
| Морковь | 1 шт. | 100 |
| Лук | 1 шт. | 100 |
| Перец сладкий | 1 шт. | 150 |
| Томатная паста | 3 ст. ложки | 45 |
| Лавровый лист | 2 шт. | 3 |
| Перец душистый | 3 шт. | 1 |
| Мука | 100 | 100 |
| Уксус | 1 ст. ложка | 15 |
| Соль | По вкусу | 10 |
| Сахар | По вкусу | 10 |
| Вода | 3 литра | 3000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: очистите и нарежьте овощи.
- В кастрюле вскипятите 3 литра воды.
- Добавьте нарезанный картофель и свеклу, варите 10 минут.
- Добавьте нарезанный лук, морковь, капусту и грибы. Варите до готовности овощей.
- Добавьте фасоль, томатную пасту, уксус и специи (лавровый лист, душистый перец, соль, сахар).
- Обжарьте карасей на сковороде до золотистой корочки и добавьте в борщ.
- Готовьте еще 10-15 минут, выключите огонь и дайте настояться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Навара истекает, яркость кусочков овощей | Насыщенный красный с оттенками зелени | Густой, слегка вязкий от свеклы и фасоли | Ароматный, свежий, с характерными рыбными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 240 |
| Белки (г) | 20 |
| Жиры (г) | 7 |
| Углеводы (г) | 30 |
| Волокна (г) | 6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.