- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окорочка в панировке из чипсов
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окорочка в панировке из чипсов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окорочка в панировке из чипсов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Окорочка свежемороженные | 282 | 240 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Кэрри | 30 | 30 |
| Картофельные чипсы | 75 | 75 |
| Сыр | 75 | 69 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Выход | 380 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нагревают жарочный шкаф до температуры 200 оС. Куриные окорочка моют под струей холодной воды и обсушивают бумажным полотенцем. Яйца взбивают, перемешивают с молотым перцем и кэрри, солят. Очень мелко крошат картофельные чипсы, можно растолочь в ступке и перемешивают с тертым сыром. Окорочка сначала окунают в яйцо, а затем панируют в смеси из чипсов и сыра. Прижимают окорочка в продолговатую форму для жарки, кладут на холодную решетку и ставят в горячий жарочный шкаф. Поджаривают до появления корочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| ккал 116.5 ккал | белки 17.3 г | жиры 3.8 г | углеводы 3.2 г |
Инженер-технолог:
