Выпечка на бисквитной основе всегда отличалась особенной нежностью, и этот рулет не является исключением. Особенно воздушным рулет “Мимоза” делает заварной масляный крем с лимонным соком и цедрой. Такой рулет отлично подойдет к чашечке чая или какао.
Технико-технологическая карта Бисквитный рулет Мимоза
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бисквитный рулет Мимоза”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 60 | 60 |
| Мука | 110 | 110 |
| Сливочное масло | 75 | 75 |
| Яйцо куриное | 6 | 6 |
| Соль | 0.25 | 0.25 |
| Сахар | 250 | 250 |
| Желток | 3 | 3 |
| Вода | 60 | 60 |
| Разрыхлитель | 1 | 1 |
| Лимонный сок | 60 | 60 |
| Ванильный сахар | 2 | 2 |
| Лимонная цедра | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецептуре.
- В отдельной посуде взбейте яйца с сахаром до получения легкой кремообразной консистенции.
- Добавьте к яичной массе молоко, растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте.
- В отдельной емкости смешайте муку, разрыхлитель и соль, после чего добавьте в основную массу и перемешайте до однородности.
- Выпекайте корж в заранее разогретой до 180°C духовке в течение 20-25 минут.
- Приготовьте крем: взбейте желтки с сахаром, добавьте лимонный сок, лимонную цедру и варите на водяной бане до загустения.
- Добавьте охлажденное сливочное масло в крем и хорошо перемешайте.
- Когда корж остынет, промажьте его кремом и сверните в рулет.
- Охладите рулет в холодильнике перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Акуратно свернутый рулет с кремом | Светло-желтый с белым кремом | Нежная и воздушная | Сладкий, лимонный, с ароматом ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 370 |
| Углеводы (г) | 56 |
| Белки (г) | 6 |
| Жиры (г) | 12 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.