Пельмени с курицей, полуфабрикат общепит (ТК1184)

Пельмени с курицей, полуфабрикат общепит Детское питание

Технологическая карта №  Пельмени с курицей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Пельмени с курицей, полуфабрикат общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Суп перуанский (ТТК4659)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для вареников, п/ф 519,0 3,85 (порционирование) 519,0 0,00 519,0
Фарш с курицей для пельменей, п/ф 500,0 3,85 (порционирование) 481,0 0,00 481,0
Мука пшеничная  (на подпыл) 30,0 100,00 0,0 0,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают  заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в морозильный шкаф (кратковременно перед варкой).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из курицы розового цвета.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.
Читать
Уха (ТТК7026)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельменис курицей изготавливают заранее, кратковременно (в течение нескольких часов) перед приготовлением хранят в низкотемпературном холодильнике, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов  С.

Микробиологические показатели пельменей с курицей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускается Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1 2 3 4 5
1.1.9.3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (охлажденные, подмороженные, замороженные):
– в тестовой оболочке 1·106 0,0001 25 L. monocytogenes в 25 г не допускаются

 

Пищевая ценность пельменей с курицей:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 14,401 3,742 30,648 238,642
Читать
Купаты Шашлычные жареные, кг общепит (ТК0976)

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий