Пельмени с курицей, полуфабрикат общепит (ТК1184)

Пельмени с курицей, полуфабрикат общепит ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

Технологическая карта №  Пельмени с курицей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Пельмени с курицей, полуфабрикат общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для вареников, п/ф519,03,85 (порционирование)519,00,00519,0
Фарш с курицей для пельменей, п/ф500,03,85 (порционирование)481,00,00481,0
Мука пшеничная  (на подпыл)30,0100,000,00,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают  заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в морозильный шкаф (кратковременно перед варкой).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из курицы розового цвета.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельменис курицей изготавливают заранее, кратковременно (в течение нескольких часов) перед приготовлением хранят в низкотемпературном холодильнике, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов  С.

Микробиологические показатели пельменей с курицей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаетсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)Патогенные, в том числе сальмонеллы
12345
1.1.9.3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (охлажденные, подмороженные, замороженные):
— в тестовой оболочке1·1060,000125L. monocytogenes в 25 г не допускаются

 

Пищевая ценность пельменей с курицей:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г14,4013,74230,648238,642

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector