Бастурма из говядины – это традиционное мясное изделие, которое имеет насыщенный вкус и аромат. Приготовление бастурмы не требует сложных кулинарных навыков, и даже начинающие повара смогут освоить этот простой и доступный рецепт, используя недорогие ингредиенты.
Технико-технологическая карта Бастурма из говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бастурма из говядины”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говяжья вырезка | 2000 | 2000 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Перец чили | 2 | 2 |
| Хмели-сунели | 5 | 5 |
| Паприка | 5 | 5 |
| Чеснок сушеный | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: говяжью вырезку нарежьте тонкими ломтиками.
- В отдельной миске смешайте черный перец, перец чили, хмели-сунели, паприку, чеснок и соль.
- Обваляйте мясные ломтики в полученной смеси, убедившись, что каждый кусок равномерно покрыт специями.
- Уложите подготовленную говядину в контейнер, плотно закройте и оставьте мариноваться в холодильнике на 3-5 дней.
- После маринования обсушите мясо и повесьте его в проветриваемом месте для сушки на 2-3 недели.
- По окончании сушки бастурму можно нарезать и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие ломтики, равномерно покрытые специями | Темно-красный с бурым оттенком | Плотная, но нежная | Насыщенный мясной, пряный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Белки | 30 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калории | 250 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.