Солянка мясная домашняя, полуфабрикат (ТТК1181)

Технико-технологическая карта №  Солянка мясная домашняя, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на солянку мясную домашнюю, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката солянки мясной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный п/ф 647,0 0,00 647,0 27,00 472,0
Картофель очищенный п/ф 103,0 0,00 103,0 3,00 100,0
Филе куриное су-вид  п/ф 65,0 0,00 65,0 8,00 60,0
Ветчина 71,0 0,00 71,0 15,00 60,0
Бекон копченый 79,0 10,00 (зачистка) 71,0 15,00 60,0
Лук репчатый п/ф 95,0 0,00 95,0 26,31 70,0
Огурцы соленые 111,0 10,00 100,0 20,00 80,0
Томат-паста 20,0 5,00 19,0 26,23 14,0
Сок овощной Сандорра 50,0 0,00 50,0 20,00 40,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сахар 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец горошек 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лавровый лист 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Маслины 12,0 0,00 12,0 0,00 12,0
Лимон 20,0 10,00 18,0 16,67 15,0
Петрушка, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Солянка мясная домашняя, полуфабрикат

Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 5х5 мм, пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Когда лук  приобретет прозрачность, добавляют томат-пасту и сок овощной Сандорра.Тушат на медленном огне, пока  масса не загустеет.

Маслины отцеживают от рассола, промывают. Нарезают их колечками. Лимон нарезают кружочками, а затем каждый кружочек перерезают на 4-6 частей. Зелень петрушки тонко шинкуют. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают с добавлением бульона и огуречного рассола. Очищенный картофель нарезают кубиками 5х5 мм. Подготовленные мясные продукты (филе куриное су-вид, ветчину варено-копченую, копченый бекон) нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают в смеси сливочного и растительного масел при постоянном помешивании до золотистого цвета.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят 7-10 минут, затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с бульоном и рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, лимон и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

 

Характеристика готового блюда Солянка мясная домашняя, полуфабрикат

  • Внешний вид – солянка – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами, солеными огурцами, нарезанными кубиками мясными продуктами.
  • Жир на поверхности – красновато-оранжевый.
  • Вкус и запах –  копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без посторонних привкус и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Солянка мясная домашняя, полуфабрикат

Солянку мясную изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Солянка мясная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.73 г 14 %
Жиров 8.87 г 12 %
Углеводов 9.90 г 3 %
Калорийность 240.00 ккал
(1004 кДж)
12 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий