Брускетта с овощами гриль(ТТК7807)

Брускетта с овощами гриль(ТТК7807) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта брускетта с овощами гриль

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускета с овощами гриль.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 баклажаны 44 40
2 цукини 44 40
3 масло оливковое 10 10
4 соль 0,6 0,6
5 перец свежемолотый 0,3 0,3
6 перец запечённый п/ф 100 100
7 лечо п/ф 30 30
8 хлеб для брускетты 80 60
9 руккола п/ф 4 4

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баклажаны и цукини нарезают кружочками, солят, перчат и обжаривают на гриле.
  2. Хлеб для брускетты обжаривают на гриле с двух сторон.
  3. На него кладут лечо, равномерно распределяют.
  4. Сверху кладут листья рукколы, потом обжаренные овощи гриль и запечённый перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Брускетта с овощами гриль
Продукты не сваливаются с хлеба на тарелку, блюдо красиво и аккуратно оформлено. Без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный входящим продуктам. Овощи гриль – альденте, свойственная входящим компонентам. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный овощам, рукколо и хлебу. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Брускетта с овощами гриль
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий