Технико-технологическая карта брускетта с овощами гриль
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускета с овощами гриль.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | баклажаны | 44 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | цукини | 44 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | масло оливковое | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | соль | 0,6 | 0,6 | ||||||||||||||
| 5 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 6 | перец запечённый п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 7 | лечо п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | хлеб для брускетты | 80 | 60 | ||||||||||||||
| 9 | руккола п/ф | 4 | 4 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны и цукини нарезают кружочками, солят, перчат и обжаривают на гриле.
- Хлеб для брускетты обжаривают на гриле с двух сторон.
- На него кладут лечо, равномерно распределяют.
- Сверху кладут листья рукколы, потом обжаренные овощи гриль и запечённый перец.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Брускетта с овощами гриль | |||||||||||||||||
| Продукты не сваливаются с хлеба на тарелку, блюдо красиво и аккуратно оформлено. Без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный входящим продуктам. | Овощи гриль – альденте, свойственная входящим компонентам. | В меру солёный, в меру перчёный, свойственный овощам, рукколо и хлебу. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Брускетта с овощами гриль | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
