...

Соус порто п/ф(ТТК8216)

Технико-технологическая карта соус порто п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус порто п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 портвейн для кухни 2100 2100
2 сахар 40 40
3 бадьян 8 8
4 гвоздика целая 6 6
5 масса выпаренного портвейна 1200 1200
6 крахмал картофельный 35 35
7 вода 200 200

Выход полуфабриката, г: 1350

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 минут (уваривают вдвое).
  2. Процеживают.
  3. Затягивают крахмалом разведённым в воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚С в соуснике или согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Оставлять на следующий день запрещено.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус порто п/ф
Без плёнки на поверхности. Бурый, темно-красный. Однородная, средней густоты. Без комков крахмала и плёнки. Приятный , со вкусом и ароматом вина, и специй входящих в состав, сладковатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус порто п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий