Баклажаны с куриным фаршем – это вкусное и сытное блюдо, которое сочетает в себе полезные овощи и нежное мясо. Оно подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Блюдо можно подавать как горячим, так и в качестве холодной закуски.
Технико-технологическая карта Баклажаны с куриным фаршем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны с куриным фаршем”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Грудка куриная | 500 | 500 |
| Помидор | 500 | 500 |
| Баклажаны | 1000 | 1000 |
| Капуста | 1 шт. | 300 |
| Лук | 1 шт. | 100 |
| Морковь | 1 шт. | 100 |
| Панировочные сухари | 2 ст. ложки | 30 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Сыр | 100 | 100 |
| Соль, перец | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте фарш из куриного мяса, добавив специи по вкусу.
- Капустные листья залейте кипятком для размягчения.
- Очистите баклажаны и обжарьте их до золотистой корочки.
- Фаршируйте баклажаны куриным фаршем.
- Оборачивайте фаршированные баклажаны капустными листьями.
- Поместите баклажаны в кастрюлю и тушите до готовности.
- Подавайте готовые баклажаны на стол горячими или охладите для закуски.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Фаршированные баклажаны, обернутые капустными листьями | Зеленый, фиолетовый, красный | Нежная, сочная | Приятный, ароматный, с легкой остротой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.