Баклажаны с грибами на зиму — это универсальная закуска, которая станет настоящим украшением любого стола. Это блюдо оптимально сочетает в себе вкус овощей и грибов, что делает его популярным среди любителей домашних заготовок. Закуска отлично хранится в условиях квартиры и идеальна для употребления в холодное время года.
Технико-технологическая карта Баклажаны с грибами на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны с грибами на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 400 | 400 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Лук | 100 | 100 |
| Перец сладкий | 100 | 100 |
| Томатная паста | 100 | 100 |
| Масло растительное | 80 | 80 |
| Уксус 9% | 30 | 30 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Соль | 10 | 10 |
| Чеснок | 9 | 9 |
| Вода | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: промойте и нарежьте баклажаны, грибы, морковь, лук и перец.
- На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук и морковь до мягкости.
- Добавьте к ним баклажаны и обжаривайте, пока они не станут мягкими.
- Затем добавьте грибы, перец и продолжайте готовить до полной готовности.
- Влейте томатную пасту, добавьте сахар, соль, уксус и измельченный чеснок. Перемешайте.
- Тщательно перемешайте все ингредиенты и дайте продуктам прокипеть в течение 15-20 минут.
- Готовую смесь разложите по стерилизованным банкам и закройте крышками.
- Остудите банки и уберите на хранение в прохладное место.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками овощей и грибов | Яркий, аппетитный | Мягкая и сочная | Сладко-соленый с ярким овощным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Углеводы | 18 г |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 5 г |
