Баклажаны с фаршем – это вкусное и сытное блюдо, которое можно приготовить с минимальными усилиями. Оно идеально подходит как для обеда, так и для ужина. В этом рецепте используются свежие овощи и мясной фарш, которые в комбинации создают отличный вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Баклажаны с фаршем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны с фаршем”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 500 | 450 |
| Лук | 150 | 140 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Фарш | 500 | 500 |
| Имбирь | 5 | 3 |
| Соль | 12 | 12 |
| Растительное масло | 100 | 100 |
| Специи | 5 | 5 |
| Перец острый молотый | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промыть баклажаны и частично очистить от кожицы, оставляя полоски.
- Нарезать баклажаны кубиками размером около 1.5 см, посыпать солью и оставить на некоторое время.
- Очистить лук, чеснок и имбирь. Нарезать лук, натереть имбирь, а чеснок пропустить через пресс.
- Сполоснуть баклажаны водой, чтобы удалить лишнюю соль. Обжарить их на растительном масле и выложить в миску.
- Обжарить фарш на сковороде, раскрошив его вилкой. Добавить лук, чеснок и имбирь.
- Смешать в сковороде обжаренные баклажаны с фаршем, добавить соль и перец. Посыпать специями, перемешать и накрыть крышкой.
- Тушить на маленьком огне 10-15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные, кусочки баклажанов и мясного фарша | Зеленовато-коричневый | Нежная, с легкой хрустящей корочкой | Приятный овощной и мясной аромат, слегка пряный вкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г блюда |
|---|---|
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 12 г |
| Калорийность | 180 ккал |
