Технико-технологическая карта № Фрикасе из куриного филе с овощами, порция ресторан (СР- рецептура № 717)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фрикасе из куриного филе с овощами, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фрикасе из куриного филе с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное, п/ф | 720,0 | 0,00 | 720,0 | 32,00 | 490,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 40,00 | 21,0 |
| Морковь молодая с/м | 170,0 | 11,76 | 150,0 | 12,00 | 132,0 |
| Фасоль стручковая с/м | 170,0 | 11,76 | 150,0 | 20,00 | 132,0 |
| Масло растительное | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 40,00 | 21,0 |
| Вода | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 60,00 | 14,0 |
| Сливки 30%-е | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 20,83 | 190,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе куриное п/ф нарезают брусочками, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на масле растительном до образования легкой золотистой корочки.
Овощи с/м (морковь молодую и фасоль стручковую) слегка дефростируют, обжаривают в растительном масле.
Подготовленные обжаренные продукты соединяют, добавляют немного воды, протушивают в течение 2-3 минут. Вливают сливки. Как только соус закипит, убавляют огонь до минимума и тушат около 5 минут под крышкой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: кусочки филе перемешаны с овощами, в соусе сливочном.
- Цвет: филе- светлое, овощи сохранили натуральный яркий цвет, соус – светлый.
- Консистенция: филе- мягкая,, сочная, овощей- плотноватая
- Вкус и запах: умеренно соленый, тушеной птицы и овощей в сливочнос соусе
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фрикасе из куриного филе с овощами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели фрикасе из куриного филе с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.20 г | 9 % |
| Жиров | 5.40 г | 7 % |
| Углеводов | 17.20 г | 6 % |
| Калорийность | 141.00 ккал (590 кДж) | 7 % |
