Баклажаны по-осетински — это аппетитное, вкусное и полезное блюдо, которое отлично подойдет как для вегетарианцев, так и для любителей консерваций. Сладкий вкус болгарского перца и пикантность горького перца в сочетании с баклажанами создают неповторимый гастрономический опыт.
Технико-технологическая карта Баклажаны по-осетински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны по-осетински”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 2500 | 2500 |
| Болгарский перец | 2500 | 2500 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Горький перец | По вкусу | По вкусу |
| Чеснок | 300 | 300 |
| Уксус | 500 | 500 |
| Растительное масло | 500 | 500 |
| Соль | 100 | 100 |
| Сахар | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте рассол, смешав воду, соль, сахар, уксус и горький перец с приправами.
- Очистите и нарежьте баклажаны и болгарский перец вдоль, затем нашинкуйте зелень, горький перец и чеснок.
- Доведите рассол до кипения и опустите в него нарезанные овощи на 5 минут.
- С помощью шумовки уложите овощи в стерилизованные банки.
- Посыпьте открытые банки зеленью и оставшимся горьким перцем.
- Залейте овощи рассолом и стерилизуйте банки в течение 15-20 минут.
- Закатайте банки и укутайте их в теплое одеяло для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, аппетитные кольца баклажанов с добавлением перца | Насыщенный фиолетовый, зелёный и красный | Мягкая, но не разваренная | Пряный, с легкой сладостью и кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^2 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (г на порцию) |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 3 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 15 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.