| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Фарш | 500 | 500 |
| Баклажаны | 500 | 500 |
| Лук | 1 шт. | 1 шт. |
| Помидоры | 4 шт. | 4 шт. |
| Чеснок | 1-2 зубчика | 1-2 зубчика |
| Оливковое масло | По вкусу | По вкусу |
| Специи | По вкусу | По вкусу |
Технико-технологическая карта Баклажаны по-флотски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны по-флотски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
- Переварить фарш.
- Соединить баклажаны и переваренный фарш.
- Добавить лук, помидоры, чеснок и оливковое масло.
- Добавить специи.
- Жарить баклажаны по-флотски.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сырой, с примесью | Бело-серый | Голаяя, с примесью | Муки и специй |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10000 | < 10000 | Не найдены | Не найдены | Не найдены | Не найдены |
Микробиологические показатели
| Ингредиент | Ккал/100 г | Белое углеводы (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Белки (г/100 г) | Валовое содержание (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Фарш | < 100 | < 10 | < 10 | < 10 | < 10 |
| Баклажаны | < 100 | < 10 | < 10 | < 10 | < 10 |
| Лук | < 100 | < 10 | < 10 | < 10 | < 10 |
| Помидоры | < 100 | < 10 | < 10 | < 10 | < 10 |
| Чеснок | < 100 | < 10 | < 10 | < 10 | < 10 |
| Оливковое масло | < 100 | < 10 | > 100 | < 10 | < 10 |
| Специи | < 100 | < 10 | < 10 | < 10 | < 10 |
Метки: Фарш, Баклажаны, Лук, Помидоры, Чеснок, Оливковое масло, Специи
Рубрика: Блюда, Сытное блюдо, Легкое блюдо, Мясо, Овощи
Пищевая ценность
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.