Баклажаны как грибы без стерилизации (ТТК8514)

Баклажаны как грибы без стерилизации – это бери особое место в русской кухне. Они получаются плотными и ароматными и идеальны для подачи с маслом, луком и уксусом. Этот простой рецепт позволяет наслаждаться замечательным вкусом закуски, которая украсит любой стол.

Технико-технологическая карта Баклажаны как грибы без стерилизации

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны как грибы без стерилизации”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Баклажан 600 600
Соль 15 15
Лавровый лист 10 10
Уксус 100 100
Перец горошком 3 3

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте баклажаны: помойте и нарежьте их кольцами или кубиками.
  2. Посыпьте баклажаны солью и оставьте на 30-60 минут, чтобы они пустили сок.
  3. После этого отожмите баклажаны от выделившегося сока.
  4. В большой кастрюле смешайте баклажаны, уксус, лавровый лист и перец горошком.
  5. Упакуйте смесь в стерилизованные банки и закройте крышками.
  6. Храните в холодильнике или в прохладном месте темные).
  7. Перед подачей можно добавить масло и лук по вкусу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Аппетитные рулетики или кусочки в банке Синий-фиолетовый с зелеными вкраплениями (если добавлена зелень) Плотная, но нежная Ярко выраженный аромат уксуса и специй, с легкой сладостью

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Пищевая ценность

Показатели Значение
Калорийность (ккал) 50
Белки (г) 1.5
Жиры (г) 0.2
Углеводы (г) 12.0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий