Баклажаны как грибы без стерилизации – это бери особое место в русской кухне. Они получаются плотными и ароматными и идеальны для подачи с маслом, луком и уксусом. Этот простой рецепт позволяет наслаждаться замечательным вкусом закуски, которая украсит любой стол.
Технико-технологическая карта Баклажаны как грибы без стерилизации
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны как грибы без стерилизации”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 600 | 600 |
| Соль | 15 | 15 |
| Лавровый лист | 10 | 10 |
| Уксус | 100 | 100 |
| Перец горошком | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте баклажаны: помойте и нарежьте их кольцами или кубиками.
- Посыпьте баклажаны солью и оставьте на 30-60 минут, чтобы они пустили сок.
- После этого отожмите баклажаны от выделившегося сока.
- В большой кастрюле смешайте баклажаны, уксус, лавровый лист и перец горошком.
- Упакуйте смесь в стерилизованные банки и закройте крышками.
- Храните в холодильнике или в прохладном месте темные).
- Перед подачей можно добавить масло и лук по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные рулетики или кусочки в банке | Синий-фиолетовый с зелеными вкраплениями (если добавлена зелень) | Плотная, но нежная | Ярко выраженный аромат уксуса и специй, с легкой сладостью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 50 |
| Белки (г) | 1.5 |
| Жиры (г) | 0.2 |
| Углеводы (г) | 12.0 |
