Бульон овощной, полуфабрикат (ТТК2288)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон овощной, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон овощной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА Бульон овощной, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вода 1300,0 0,00 1300,0 23,08 1000,0
Морковь свежая п/ф 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Лук репчатый п/ф 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Чеснок п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сельдерей стебель п/ф 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Лавровый лист 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные коренья и репчатый лук промывают под проточной водой, обсушивают. Крупный лук нарезают на 4 части (дольками), крупную морковь нарезают вдоль на 8 частей, сельдерей – на 8 частей (дольками).

Коренья и лук обжаривают до золотисто-коричневого  цвета на сухой разогретой поверхности электрической сковороды или чистой нагретой поверхности электрической плиты. Обжаренные коренья и лук заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 1,5 часов. За 10 минут до готовности, добавляют специи, зелень укропа и петрушки.

По окончании варки овощи вынимают. Процеживают горячий бульон через марлю, сложенную в 3 слоя. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –   жидкость.
  • Цвет – желтоватый.
  • Консистенция – жидкая.
  • Вкус и запах  – характерные для овощного бульона. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 0.77 г 1 %
Жиров 0.90 г 1 %
Углеводов 1.50 г 0 %
Калорийность 13.55 ккал
(56 кДж)
0 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий