ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Бульон овощной, полуфабрикат (ТТК2288)

Бульон овощной, полуфабрикат (ТТК2288)

Бульон овощной, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон овощной, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон овощной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА Бульон овощной, полуфабрикат

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вода 1300,0 0,00 1300,0 23,08 1000,0
Морковь свежая п/ф 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Лук репчатый п/ф 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Чеснок п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сельдерей стебель п/ф 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Лавровый лист 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные коренья и репчатый лук промывают под проточной водой, обсушивают. Крупный лук нарезают на 4 части (дольками), крупную морковь нарезают вдоль на 8 частей, сельдерей — на 8 частей (дольками).

Коренья и лук обжаривают до золотисто-коричневого  цвета на сухой разогретой поверхности электрической сковороды или чистой нагретой поверхности электрической плиты. Обжаренные коренья и лук заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 1,5 часов. За 10 минут до готовности, добавляют специи, зелень укропа и петрушки.

По окончании варки овощи вынимают. Процеживают горячий бульон через марлю, сложенную в 3 слоя. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   жидкость.

Цвет – желтоватый.

Консистенция — жидкая.

Вкус и запах  – характерные для овощного бульона. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top