Баклажаны, фаршированные морковкой и чесноком, – это вкусное и оригинальное блюдо, идеально подходящее для закуски или гарнира. Натуральные ингредиенты, а также особая технология приготовления позволяют создать богатый вкус и приятный аромат, что делает это блюдо популярным как в домашней кухне, так и в общественном питании.
Технико-технологическая карта Баклажаны, фаршированные морковкой и чесноком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны, фаршированные морковкой и чесноком”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 300 | 270 |
| Морковь | 200 | 180 |
| Чеснок | 40 | 35 |
| Зелень | 20 | 15 |
| Соль | 10 | 10 |
| Растительное масло | 45 | 45 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Уксус | 10 | 10 |
| Душистый перец | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вымойте баклажаны и положите их в кастрюлю с водой.
- После закипания добавьте соль и варите на среднем огне.
- После варки переложите баклажаны в миску и установите сверху груз (например, банку с водой) на 1 час.
- Очистите морковь и натрите её на терке.
- Чеснок пропустите через пресс, а зелень вымойте и измельчите.
- На сковороду налейте немного масла и отправьте туда морковь.
- Тушите морковь на среднем огне 7-10 минут, добавив чеснок.
- Приготовьте рассол: доведите до кипения 500 мл воды, добавив соль, уксус, лавровый лист, растительное масло и душистый перец.
- Аккуратно разрежьте баклажаны и вложите в них овощную начинку.
- Закрепите баклажаны ниткой, чтобы они не теряли форму.
- Залейте баклажаны рассолом и оставьте под прессом.
- Дайте им мариноваться минимум 3 дня перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Фаршированные баклажаны, красиво оформленные | Насыщенный фиолетовый с зелеными нотами | Мягкая, сочная начинка с ароматной корочкой | Яркий вкус с легкой чесночной ноткой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 90 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.