...

Тимбал из судака с креветками (ТТК2440)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тимбал из судака с креветками

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тимбал из судака с креветками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Судак целый 279\ 134
Масло сливочное несоленое 30\ 30
Креветки тигровые без головы 105\ 58
Сливки из коровьего молока 35% жирности 59\ 59
Сухари панировочные 20\ 20
Салат Лолло – Россо 2\ 1,4
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Специи Карри (порошок) 1\ 1
Вода питьевая 40\ 40

Выход полуфабриката, г: 345,4                                   Выход готового изделия, г: 209

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судака разделать на филе без кожи и костей. Пробить в кутере с 30 гр. сливочного масла до однородной массы (фарш “муслин”), приправить солью и перцем.

Металлическую форму смазать сливочным маслом, обсыпать сухарями и убрать в морозилку. Креветки почистить и ошпарить
кипятком.

Панцири креветок залить водой и проварить 5 минут, процедить, добавить сливки и карри. Уварить до густого соуса, остудить.

Фарш “муслин” из рыбы разделить на две части- 70 и 40 гр. Большую часть фарша расплющить, слегка смоченными руками, и уложить во внутрь формы, что бы масса доходила до краев. В центр уложить креветки и залить соусом.

Сверху уложить вторую часть расплющенного фарша и аккуратно защипать края. В кастрюлю налить воды так, чтобы она была чуть выше половины формы, накрыть крышкой и варить 10-12 мин.

Вынуть из формы , сервировать..

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г  Калорийность, ккал (кДж)

33,7\ 22,1\ 2,1\ 342 (1433)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий