ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Тимбал из судака с креветками (ТТК2440)

Тимбал из судака с креветками (ТТК2440)

Тимбал из судака с креветками

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тимбал из судака с креветками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тимбал из судака с креветками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

1 Судак целый 279\ 134
2 Масло сливочное несоленое 30\ 30
3 Креветки тигровые без головы 105\ 58
4 Сливки из коровьего молока 35% жирности 59\ 59
5 Сухари панировочные 20\ 20
6 Салат Лолло — Россо 2\ 1,4
7 Соль поваренная пищевая 1\ 1
8 Специи Перец черный молотый 1\ 1
9 Специи Карри (порошок) 1\ 1
10 Вода питьевая 40\ 40

Выход полуфабриката, г: 345,4                                   Выход готового изделия, г: 209

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Судака разделать на филе без кожи и костей. Пробить в кутере с 30 гр. сливочного масла до однородной массы (фарш «муслин»), приправить солью и перцем.

Металлическую форму смазать сливочным маслом, обсыпать сухарями и убрать в морозилку. Креветки почистить и ошпарить
кипятком.

Панцири креветок залить водой и проварить 5 минут, процедить, добавить сливки и карри. Уварить до густого соуса, остудить.

Фарш «муслин» из рыбы разделить на две части- 70 и 40 гр. Большую часть фарша расплющить, слегка смоченными руками, и уложить во внутрь формы, что бы масса доходила до краев. В центр уложить креветки и залить соусом.

Сверху уложить вторую часть расплющенного фарша и аккуратно защипать края. В кастрюлю налить воды так, чтобы она была чуть выше половины формы, накрыть крышкой и варить 10-12 мин.

Вынуть из формы , сервировать..

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

33,7\ 22,1\ 2,1\ 342 (1433)

 

Инженер-технолог:

Top