Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов (ТТК1347)

Технико-технологическая карта № Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов (СР-рецептура № 70)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан, запеченный на углях, очищенный, п/ф 102,0 2,00 (стек) 100,0 0,00 100,0
Перец болгарский, запеченный на углях очищенный, п/ф 72,0 3,00 (стек) 70,0 0,00 70,0
Помидор, запеченный на углях очищенный, п/ф 74,0 5,00 (стек) 70,0 0,00 70,0
Лук ялтинский, п/ф 21,0 2,00 (потери при нарезке) 20,0 0,00 20,0
Базилик зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Кинза зачищенная, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Чеснок очищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход         270

 

 Технология приготовления Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов

Запеченные на углях овощи, охлаждают, очищают от кожицы, нарезают кубиками 1х1 см. Очищенный ялтинский лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, перетирают с солью и черным молотым перцем. Чеснок мелко рубят ножом. Зелень базилика и кинзы мелко рубят.

В миске соединяют нарезанные овощи и зелень, перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов

  • Внешний вид – в порционную посуду салат выложен горкой. Нарезанные кубиком 1х1 см, овощи равномерно перемешаны с мелко нарезанным ялтинским луком,  измельченным чесноком и зеленью.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.60 г 2 %
Жиров 2.70 г 3 %
Углеводов 5.00 г 1 %
Калорийность 51.00 ккал
(213 кДж)
2 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий