Баклажанные рулеты по-крымски (ТТК8908)

Баклажанные рулеты по-крымски — это очень привлекательное блюдо, которое сыграло свою роль в кухне Крыма. В этой технологической карте мы объединим информацию о составе, приготовлении, органолептических характеристиках и микробиологических показателях этого блюда.

Технико-технологическая карта Баклажанные рулеты по-крымски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажанные рулеты по-крымски”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Вес брутто (г.) Вес нетто (г.)
Баклажаны 0.5 0.5
Масло растительное 2 ст. ложки 14 г
Грецкие орехи 100 г 90 г
Чеснок 3 зубчика 8 г
Кинза 5 г 5 г
Петрушка 5 г 5 г
Базилик 5 г 5 г
Корица 0.5 ч. ложки (молотая) 1 г
Гвоздика 0.5 ч. ложки (молотая) 1 г
Соль по вкусу 0.5 г (по вкусу)
Сок гранатовый 60 мл 60 г

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Выбираем и подчищаем баклажаны.
  2. Раскатаем баклажаны и обеспечиваем их горчичность, если это необходимо.
  3. Рубем чеснок и гвоздику.
  4. Собираем всё вместе и приготовим рулеты.
  5. Создаем вкусный соус из масла, грецких орехов и других ингредиентов.
  6. Подаем блюдо с уютной атмосферой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Крупные рулеты с темными оттенками Темный коричневый с темным оттенком Тяжеловатый, но легко разрушаемый Сосновый, горшочный, с нравом горячего сока

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
0 0 0 0 0 0

Пищевая ценность

Ингредиент Калории (ккал/100 г) Белки (г/100 г) Жиры (г/100 г) Углеводы (г/100 г)
Баклажаны 150 4 10 16
Масло растительное 393 0 48 0
Грецкие орехи 535 17 51 11
Чеснок 17 1 0 1
Кинза 246 11 18 15
Петрушка 246 11 18 15
Базилик 246 11 18 15
Корица 17 1 0 1
Гвоздика 17 1 0 1
Соль 17 0 0 1
Сок гранатовый 12 0 0 1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий