Баклажан на гриле – это не только идеальная закуска для вегетарианцев, но и незаменимое дополнение к мясным блюдам. Особенно хорошо они сочетаются с курицей. Приготовление этого блюда не займет много времени, а результат обязательно порадует вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Баклажан на гриле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажан на гриле”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 250 | 200 |
| Пармезан тертый | 60 | 60 |
| Моцарелла | 200 | 200 |
| Томатный соус | 240 | 240 |
| Сухари | 60 | 60 |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
| Соль | 40 | 40 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Вода тёплая | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны промыть, нарезать вдоль на тонкие пласты.
- Приготовить соляной раствор: растворить соль в теплой воде и оставить баклажаны в растворе на 20 минут, чтобы убрать горечь.
- Промыть баклажаны и обсушить их.
- Разогреть сковороду-гриль или мангал до средней температуры.
- Смазать баклажаны растительным маслом с обеих сторон и обжаривать до золотистого цвета (примерно 3-4 минуты с каждой стороны).
- На каждом обжаренном баклажане разместить слой моцареллы и пармезана.
- Полить баклажаны томатным соусом и посыпать сухарями.
- Запекать на гриле еще 5 минут, пока сыр не расплавится.
- При подаче украсить зеленью по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные, золотистые пласты баклажанов с подрумяненной корочкой | Золотисто-коричневый с зелеными вкраплениями зелени | Мягкие, но с хрустящей корочкой | Насыщенный вкус с томатной кислинкой и ароматом сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 12 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.