...

Баклажан на гриле (ТТК10210)

Баклажан на гриле – это не только идеальная закуска для вегетарианцев, но и незаменимое дополнение к мясным блюдам. Особенно хорошо они сочетаются с курицей. Приготовление этого блюда не займет много времени, а результат обязательно порадует вас и ваших гостей.

Технико-технологическая карта Баклажан на гриле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажан на гриле”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиентов Вес брутто (г) Вес нетто (г)
Баклажаны 250 200
Пармезан тертый 60 60
Моцарелла 200 200
Томатный соус 240 240
Сухари 60 60
Зелень по вкусу по вкусу
Соль 40 40
Масло растительное 60 60
Вода тёплая 1000 1000

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баклажаны промыть, нарезать вдоль на тонкие пласты.
  2. Приготовить соляной раствор: растворить соль в теплой воде и оставить баклажаны в растворе на 20 минут, чтобы убрать горечь.
  3. Промыть баклажаны и обсушить их.
  4. Разогреть сковороду-гриль или мангал до средней температуры.
  5. Смазать баклажаны растительным маслом с обеих сторон и обжаривать до золотистого цвета (примерно 3-4 минуты с каждой стороны).
  6. На каждом обжаренном баклажане разместить слой моцареллы и пармезана.
  7. Полить баклажаны томатным соусом и посыпать сухарями.
  8. Запекать на гриле еще 5 минут, пока сыр не расплавится.
  9. При подаче украсить зеленью по вкусу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Аппетитные, золотистые пласты баклажанов с подрумяненной корочкой Золотисто-коричневый с зелеными вкраплениями зелени Мягкие, но с хрустящей корочкой Насыщенный вкус с томатной кислинкой и ароматом сыра

Микробиологические показатели

КОЕ/г БГКП (коли-формы), не более E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 10^2 отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калорийность 150 ккал
Белки 6 г
Жиры 10 г
Углеводы 12 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий