Аджика Кавказская – это острое пряное блюдо, которое отлично дополнит любые блюда и сохранится на зиму. Приготавливается из острого перца, чеснока и различных пряностей. Это традиционное блюдо, наполненное ароматами и вкусами Кавказа. Оно отлично подходит для любителей острых блюд и может быть использовано как самостоятельная закуска или дополнение к мясу и рыбе.
Технико-технологическая карта Аджика Кавказская на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Аджика Кавказская на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Острый перец | 5000 | 5000 |
| Соль | 150 | 150 |
| Чеснок | 1000 | 1000 |
| Черный перец | 150 | 150 |
| Кориандр | 150 | 150 |
| Пажитник | 70 | 70 |
| Семена укропа | 70 | 70 |
| Свежий базилик | 500 | 500 |
| Кинза | 500 | 500 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Томаты без кожицы (по желанию) | 2000 | 2000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить острый перец: промыть, очистить от плодоножек и нарезать на кусочки.
- Чеснок очистить и нарезать.
- Все ингредиенты (перец, чеснок, пряности, травы) поместить в кухонный комбайн и измельчить до получения однородной массы.
- Проверить на вкус, при необходимости добавить сахар или соль.
- Разложить полученную аджику по стерилизованным банкам.
- Закрыть банки крышками и оставить остывать при комнатной температуре.
- Хранить в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая пастообразная масса | Ярко-красный | Однородная, слегка зернистая | Острый, пряный, насыщенный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 45 ккал на 100 г |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.