...

Аджика Кавказская на зиму (ТТК10478)

Аджика Кавказская – это острое пряное блюдо, которое отлично дополнит любые блюда и сохранится на зиму. Приготавливается из острого перца, чеснока и различных пряностей. Это традиционное блюдо, наполненное ароматами и вкусами Кавказа. Оно отлично подходит для любителей острых блюд и может быть использовано как самостоятельная закуска или дополнение к мясу и рыбе.

Технико-технологическая карта Аджика Кавказская на зиму

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Аджика Кавказская на зиму”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г.) Нетто (г.)
Острый перец 5000 5000
Соль 150 150
Чеснок 1000 1000
Черный перец 150 150
Кориандр 150 150
Пажитник 70 70
Семена укропа 70 70
Свежий базилик 500 500
Кинза 500 500
Сахар 150 150
Томаты без кожицы (по желанию) 2000 2000

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовить острый перец: промыть, очистить от плодоножек и нарезать на кусочки.
  2. Чеснок очистить и нарезать.
  3. Все ингредиенты (перец, чеснок, пряности, травы) поместить в кухонный комбайн и измельчить до получения однородной массы.
  4. Проверить на вкус, при необходимости добавить сахар или соль.
  5. Разложить полученную аджику по стерилизованным банкам.
  6. Закрыть банки крышками и оставить остывать при комнатной температуре.
  7. Хранить в прохладном месте.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Густая пастообразная масса Ярко-красный Однородная, слегка зернистая Острый, пряный, насыщенный аромат

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение
Калорийность 45 ккал на 100 г
Белки 1 г
Жиры 0.5 г
Углеводы 10 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий