Аджапсандали – это традиционное грузинское овощное блюдо, которое отличается насыщенным вкусом и ароматом благодаря большому количеству зелени и пряностей. Основными компонентами являются баклажаны, помидоры и разнообразные овощи, что делает его не только изысканным, но и полезным. Стоит отметить, что остроту можно регулировать по желанию.
Технико-технологическая карта Аджапсандали
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Аджапсандали”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 400 г | 300 г |
| Картофель | 500 г | 450 г |
| Болгарский перец | 300 г | 250 г |
| Помидоры | 600 г | 500 г |
| Чеснок | 16 г | 12 г |
| Кинза | 25 г | 20 г |
| Свежий базилик | 25 г | 20 г |
| Острый перец | 10 г | 9 г |
| Соль | 12 г | 12 г |
| Репчатый лук | 100 г | 90 г |
| Сладкая паприка | 2 г | 2 г |
| Сухой орегано | 1 г | 1 г |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте овощи: очистите картофель, нарежьте его кубиками, баклажаны – ломтиками, болгарский перец – полосками, помидоры – кубиками.
- На разогретом сковороде обжарьте репчатый лук до прозрачности.
- Добавьте к луку баклажаны и картофель, готовьте до мягкости овощей.
- Добавьте болгарский перец, помидоры и чеснок, тщательно перемешайте.
- Приправьте солью, сладкой паприкой, орегано и острым перцем по вкусу.
- Добавьте зелень (кинзу и базилик), перемешайте и тушите примерно 10 минут.
- Подавайте горячим, украсив свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Вытянутое, густое | Яркий, насыщенный | Мягкая, сочная | Пряный, с легкой остротой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность, ккал | 60 |
| Белки, г | 2 |
| Жиры, г | 1 |
| Углеводы, г | 12 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.