Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов, порция общепит (ТК1581)

Салат из запеченных на углях баклажана Салаты

Технологическая карта № Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов, порция общепит        (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан, запеченный на углях, очищенный, п/ф 102,0 2,00 (стек) 100,0 0,00 100,0
Перец болгарский, запеченный на углях очищенный, п/ф 72,0 3,00 (стек) 70,0 0,00 70,0
Помидор, запеченный на углях очищенный, п/ф 74,0 5,00 (стек) 70,0 0,00 70,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 21,0 2,00 (потери при нарезке) 20,0 0,00 20,0
Базилик зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Кинза зачищенная, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Чеснок очищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 270

 

Технология приготовления

Запеченные на углях овощи, охлаждают, очищают от кожицы, нарезают кубиками 1х1 см. Очищенный репчатый лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, перетирают с солью и черным молотым перцем. Чеснок мелко рубят ножом. Зелень базилика и кинзы мелко рубят.

В миске соединяют нарезанные овощи и зелень, перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду салат выложен горкой. Нарезанные кубиком 1х1 см, овощи равномерно перемешаны с мелко нарезанным репчатым луком,  измельченным чесноком и зеленью.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность салата из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 270 г 21,36 47,90 38,96 680,16
На 100 г 7,91 17,74 14,43 251,91

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий