Овощи в горшочке по-гречески (ТТК4108) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи в горшочке по-гречески
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи в горшочке по-гречески

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи в горшочке по-гречески вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто		Нетто
Морковь	125		100
Лук репчатый	71		60
Помидоры	117		100
Перец сладкий	149		100
Чеснок	21		16
Баклажаны	82		70
Говядина	450		333
Шпик	50		50
Масло сливочное	20		20
или маргарин	20		20
Сухари панировочные	22		22
Перец черный молотый		0,01		0,01
Соль		10		10
Гарнир:
Картофельное пюре			75
Выход			800

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропускают через мясорубку, хорошо солят и перчат. Баклажаны ошпаривают кипятком и снимают с них кожу.

В смазанную жиром форму (лучше всего огнеупорный горшочек) кладут на дно картофельное пюре, на него – массу из мяса и овощей, затем – нарезанные баклажаны, а сверху кубики шпика. Все посыпают сухарями. Раскладывают по поверхности кусочки сливочного масла (или маргарина). Заполненную таким образом форму помещают в духовой шкаф и тушат овощи до готовности при средней температуре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)