Грушевый кисель — это необыкновенно нежный, ароматный и вкусный напиток, подходящий как для взрослых, так и для детей. При добавлении большего количества крахмала вы можете превратить его в грушевый десерт. Сахар добавляется по вкусу, поскольку груша обладает достаточной сладостью. Это блюдо идеально подойдет для постного стола, так как не содержит продуктов животного происхождения.
Технико-технологическая карта Грушевый кисель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Грушевый кисель”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Груша | 350 | 350 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Сахар | 45 | 30 |
| Ванильный сахар | 4 | 2 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Груши тщательно промыть, очистить от кожицы и нарезать на кусочки.
- В кастрюле вскипятить воду.
- Добавить нарезанные груши в кипящую воду и варить 10-15 минут до мягкости.
- В отдельной посуде смешать сахар, ванильный сахар и крахмал с небольшим количеством холодной воды до получения однородной массы.
- Добавить полученную смесь в кастрюлю с грушами, непрерывно помешивая.
- Дождаться закипания и варить еще 5 минут до получения желаемой консистенции.
- Снять с огня, остудить и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежный, густой напиток или десерт | Светло-желтый или золотистый | Однородная, густая | Сладкий, с ярким ароматом груши |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 60 |
| Белки, г | 0.2 |
| Жиры, г | 0.1 |
| Углеводы, г | 14.5 |
| Клетчатка, г | 1.5 |
