- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Татаки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Татаки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Татаки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Вырезка говяжья очень свежая | 400 | 388 |
| Лимон | 100 | 90 |
| Лук зеленый | 20 | 16 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Имбирь | 3 | 2,5 |
| Дайкон | 200 | 150 |
| Огурец свежий | 150 | 142 |
| Зелень петрушки | 7 | 5 |
| Соус соевый | 100 | 100 |
| Выход | 300/300/100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нарезают зеленый лук, измельчают чеснок, имбирь, добавляют соевый соус и маринуют в этом маринаде куски вырезки. Обжаривают мясо с каждой стороны по 3 мин, добавляют овощи и обжаривают еще несколько минут.
Раскладывают порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, огурцы, дайкон по тарелкам и накрывают сверху ростбифом. Оформляют зеленью петрушки. Отдельно подают соевый соус.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 22.40 г | 33 % |
| Жиров | 4.60 г | 6 % |
| Углеводов | 11.90 г | 4 % |
| Калорийность | 179.00 ккал (749 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
