- Технико – технологическая карта Жареный сулугуни
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Жареный сулугуни
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жареный сулугуни вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Сыр Рассольный Сулугуни | 92 | 88 |
| 2 | Мука Пшеничная высшего сорта | 20 | 20 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 50 | 50 |
| 4 | Зелень Кинза (Кориандр) | 6,8 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 163
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Запанировать сулугуни в муке и обжарить на растительном масле. Подавать с зеленю петрушки или кинзы.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Жареный сулугуни | |||
| Сыр правильной формы в панировке, равномерно обжарен либо с дополнительными продуктами, либо без. Не растекается, панировка сохраняет форму. | Корочки – золотистый, ровный, мякоти – белый, кремовый, возможно – иной, если блюдо в составе имеет окрашивающие ингредиенты. | Корочка – умеренно плотная, хрустящая, мякоть – кремообразная. | Приятный, с ароматом сыра, без посторонних включений. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Жареный сулугуни (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 56,45 | 62,73 | 14,52 | 19,36 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Жареный сулугуни | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (100 грамм) содержит | |||
| 18,49 | 18,63 | 14,02 | 297,72 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 18,49 | 18,63 | 14,02 | 297,72 |
