Жареный сулугуни (ТТК7137)

Технико — технологическая карта Жареный сулугуни

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жареный сулугуни вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Сыр Рассольный Сулугуни9288
2Мука Пшеничная высшего сорта2020
3Масло подсолнечное рафинированное5050
4Зелень Кинза (Кориандр)6,85

Выход полуфабриката, г: 163

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Запанировать сулугуни в муке и обжарить на растительном масле. Подавать с зеленю петрушки или кинзы.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Жареный сулугуни
Сыр правильной формы в панировке, равномерно обжарен либо с дополнительными продуктами, либо без. Не растекается, панировка сохраняет форму.Корочки — золотистый, ровный, мякоти — белый, кремовый, возможно – иной, если блюдо в составе имеет окрашивающие ингредиенты.Корочка — умеренно плотная, хрустящая, мякоть — кремообразная.Приятный, с ароматом сыра, без посторонних включений.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Жареный сулугуни (в целом блюде (изделии))
56,4562,7314,5219,36

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.10.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Жареный сулугуни
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (100 грамм) содержит
18,4918,6314,02297,72
100 грамм блюда (изделия) содержит
18,4918,6314,02297,72

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector