Бризоль из курицы – это классическое блюдо, состоящее из куриного филе, обжаренного в яичной обертке. Оно обладает сочным и нежным вкусом, идеально подходит как для буднего, так и для праздничного стола. Приготовление не требует особых навыков, и результат всегда радует.
Технико-технологическая карта Бризоль из курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бризоль из курицы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Куриная грудка | 1000 | 1000 |
| Яйца | 250 | 250 |
| Мука | 60 | 50 |
| Специи для птицы | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло растительное для жарки | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте куриное филе: промойте, подсушите и нарежьте вдоль на тонкие слои.
- Заверните каждый кусочек в пищевую пленку и слегка отбейте молотком.
- Посыпьте отбитое филе солью и специями с обеих сторон.
- Взбейте яйца до однородного состояния.
- Нагрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне.
- Обваляйте каждый кусочек филе в муке, затем обмакните в яйца и выложите на сковороду.
- Обжаривайте с каждой стороны до румяной корочки.
- Для праздничного варианта выложите обжаренные кусочки на противень, добавьте кружочки помидоров и присыпьте тертым сыром, запекайте в духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Румяные, аппетитные ломтики | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Приятный, насыщенный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 210 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |
