Управление проектами в сфере HORECA (гостинично-ресторанная индустрия) играет ключевую роль в успешной реализации новых и инновационных идей. В современном мире, где конкуренция все более усиливается, эффективное управление проектами становится неотъемлемой частью бизнес-стратегии компаний, работающих в этой отрасли. От разработки новых блюд и напитков до реконструкции и открытия новых ресторанов, управление проектами позволяет координировать и контролировать каждый этап процесса, обеспечивая достижение поставленных целей и удовлетворение потребностей клиентов. В данной статье рассмотрим ключевые аспекты управления проектами в сфере HORECA и роль, которую они играют в достижении успеха в этой динамичной и востребованной отрасли.
БЛОК: УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ:
- Подбор персонала.
- Построение кадровой схемы.
- Разработка должностных инструкций, их актуализация.
- Разработка корпоративных стандартов кадровой политики.
- Разработка инструкций техники безопасности.
БЛОК «ПЛАНИРОВАНИЕ»
Разработка концепции заведения
- Позиционирование ресторана.
- Отличительные особенности бизнес-идеи проекта.
- Организационная и штатная структура управления.
- Зонирование и функциональность помещений.
- Формы и методы обслуживания.
- Легенда и название.
- Проект меню
- Конкурентный анализ.
- Базовые и дополнительные услуги.
- Рекомендации по рекламе и продвижению.
Бизнес- планирование ресторана
Бизнес-план кафе состоит из:
- Глава 1. Организационный план— Персонал и фонды оплаты труда— Спрос и загрузка ресторана— Определение величины среднего чека— Основы калькуляции— Определение средней продажной цены, размер торговой наценки;
- Глава 2. Инвестиционный план— Объем инвестиций— Инвестиции в ремонтные работы— Инвестиции на покупку оборудования— Инвестиции в оборотные средства;
- Глава 3. Финансовый план— Бюджет доходов и расходов ресторана— Финансирование проекта- Бюджет движения денежных средств ресторана— Выбор системы налогообложения и расчет налоговой базы;
- Глава 4. Анализ эффективности проекта— Эффективность инвестиций;
- Глава 5. Анализ рисков— Качественный анализ рисков— Количественный анализ рисков.
Дизайн ресторана
В дизайн-проект кафе входит:
- Обмерный план (существующая планировка).
- План монтажа/демонтажа перегородок и инженерных коммуникаций.
- План расположения мебели, оборудования и сантехники; разметка потолка, а также привязка розеток, источников света и выключателей.
- Принципиальная электросхема (светильники, выключатели и схема их подключения).
- Развертки стен с указанием типа отделочных материалов.
- Эскизные проекты конструкций (лестница, барная стойка, заказная мебель и элементы интерьера), в т.ч. по индивидуальному дизайну.
- Ведомости отделки помещений и заполнения дверных проемов.
- Подбор мебели, отделочных материалов, декоративных элементов, светильников, сантехнического оборудования и др.
- Проект интерьера технологических помещений.
- Ведомости с расчетом объемов (отделочных материалов, светильников и электрооборудования, сантехнического оборудования).
- Визуализация основных помещений.
- Входная группа и фасадная вывеска.
- Экспликация помещений.
- Общая пояснительная записка.
Архитектурное планирование ресторана, кафе, бара
Очень часто при открытии нового кафе, ресторана, клуба или бара рестораторы сталкиваются с необходимостью переделки (перепланировки) имеющегося в наличии помещения. Строение, где располагается точка общепита, должно соответствовать нормами и стандартами, которые предъявляются к предприятиям общественного питания.
В любом ресторане (кафе) выделяются следующие функциональные зоны:
- зона для посетителей;
- производственные помещения (пищеблок);
- помещения для приема и хранения продуктов;
- служебные и бытовые помещения.
Все работы по изменению фасада и внутренних помещений должны опираться на архитектурный проект, согласованный с государственными и муниципальными органами. Необходимость в этом документе также возникает при проведении капитальных ремонтных работ.
Архитектурный проект ресторана, кафе, бара разрабатывается на основе современных строительных правил (СНиП), а также норм санитарной (СанПиН) и пожарной безопасности. Подобную работу способны выполнить только квалифицированные сотрудники.
Мы предоставляем полный спектр услуг:
- разработка комплексного архитектурного проекта ресторана, кафе, бара;
- архитектурный проект отдельных элементов и помещений здания;
- согласование проекта;
- обмерные работы.
Инженерное планирование ресторана
Мечтая создать идеальное заведение, особый стиль и атмосферу, ресторатору не стоит забывать о том, что помещение предприятия общественного питания, прежде всего, должно быть функциональным. Здесь всё должно быть продумано до мелочей, а мелочей в общепите не бывает.
Ваше предприятие просто не может существовать без таких, казалось бы, обыденных вещей, как электро-и водоснабжение, канализация и отопление. Работа всех этих систем осуществляется в соответствии с требованиями и нормами по эксплуатации зданий. У любого предприятия общественного питания обязательно должен быть документ под названием “Инженерный проект”.
Инженерное проектирование – это специализированные проектные работы, которые могут выполнить только квалифицированные инженеры-проектировщики, имеющие допуск.
Инженерный проект предприятия общепита состоит из следующих разделов:
- Электрооборудование
- Отопление, вентиляция, кондиционирование
- Водоснабжение и канализация
Все разделы сопровождаются пояснительными записками.
- Технологическое проектирование ресторана
Для успешной работы ресторана, кафе, бара необходимо правильно оборудовать предприятие, а главное, грамотно разместить плиты, жарочные и холодильные шкафы, конвекционые печи. За этот важный момент отвечает технологическое проектирование предприятий общественного питания. Технологический проект ресторана обязательно должен быть увязан с меню (ассортиментом продукции), особенностями вашего помещения и инженерных систем.
Технологический проект ресторана включает:
- План размещения технологического оборудования
- План привязки оборудования к системе вентиляции
- План привязки к электротехническим системам
- План привязки к системе водоснабжения
- План привязки к системе канализации
- Спецификация оборудования
Помните, что правильная организация рабочего места и расстановка оборудования повышают эффективность работы персонала на 20%.
БЛОК «УЧЕТ. ОТЧЕТНОСТЬ. КОНТРОЛЬ»
- Разработка системы учета, контроля, отчетности.
- Выявление скрытых убытков.
- Разработка системы управления хозяйственными и финансовыми процессами.
БЛОК «ПРОИЗВОДСТВО»
Аудит, разработка сбалансированного меню, анализ цен, себестоимости продаж.
Программа разработки меню кафе, ресторана:
- Разработка карты меню.
- Составление технологических и калькуляционных карт.
- Создание барной, винной и/или кофейной карты.
- Акты проработки блюд.
- Подбор посуды и инвентаря.
- Стандарты подачи и выкладки.
- Подбор и рекомендация поставщиков.
- Обучение производственного персонала.
- Рекомендации по стилистическому оформлению меню.
Аудит калькуляционных карт, технологических карт.
- Составление технологических карт с фотовизуализацией, инфографикой.
- Аудит технологического оборудования.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.