Смузи овощной (ТТК8369)

Технико-технологическая карта № Смузи овощной Меню «Детокс»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на смузи овощной,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления смузи овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидор свежий 108,0 5,00 (зачистка)+2,00 (измельчение) 100,0 0,00 100,0
Петрушка зелень 4,0 50,00 (зачистка) 2,0 0,00 2,0
Болгарский перец 92,0 22,00 (зачистка)+2,00 (измельчение) 70,0 0,00 70,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Вода очищенная 130,0 1,50 128,0 0,00 128,0
Выход         300

Технология приготовления

  1. Свежие помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части.
  2. Цветной болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда.
  3. Зелень петрушки промывают, обсушивают, зачищают до листьев.
  4. Овощи нарезают произвольно.
  5. Нарезанные овощи и зелень петрушки закладывают в чашу блендера, добавляют очищенную воду, соль, черный молотый перец.
  6. Перебивают блендером в однородную гомогенную массу.  Выливают ее в высокий стакан.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Смузи овощной готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Микробиологические показатели Смузи овощного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Характеристика готового блюда

Внешний вид Консистенция Вкус и запах
жидкость ярко-красного цвета с мелкими включениями зелени налита в высокий стакан. однородная, гомогенная, средней степени густоты. соответствуют входящим в смузи овощам. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
– соки фруктовые и овощные свежеотжатые, пюре овощные, фруктовые 1·103 1,0 1,0 1,0 25 в овощных соках: L. monocytogenes в 25 г не допускается

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ смузи овощного:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 300 г 1,58 0,21 8,10 40,04
На 100 г 0,53 0,07 2,70 13,35

Для получения файла Adblock должен быть отключен.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий