Технологическая карта № Сосиски отварные, порция общепит (СР- рецептура № 572)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сосисок отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сосиски | 1020,0 | 1,96 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сосиски (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 3-5 минут.
Температура отпуска + 65°С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: сосиски целые, свежесваренные.
- Цвет: светло-розовый.
- Консистенция: упругие, плотные, сочные.
- Вкус и запах: мясной, умерено соленый, свежесваренные.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сосиски отварные готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Сосиски отварные реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели сосисок отварных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сосисок отварных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 11,26 | 23,05 | 1,34 | 262,72 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
