Технико-технологическая карта фарфалле с курицей и беконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарфале с курицей и беконом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (фарфале ) | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | Куриное филе п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | Бекон | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | Сливки | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | Соус деми глас п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Сыр пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 9 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе нарезать соломкой, бекон – пластинами, лук – мелким кубиком.
- На раскалённой сковородке обжариваем лук репчатый в течении 1 минуты, добавляем куриное филе, бекон, жарим 3 минуты, вливаем сливки, соус деми глас, перемешиваем с прогретыми макаронами, солят, перчат, доводят соус до загустения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, посыпаем пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фарфалле с курицей и беконом | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво выложено и оформлено. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный продуктам входящим в состав. | Паста – аль денте. Соус средней густоты. Гармоничное отношение соуса и пасты. | В меру перченый, в меру солёный. Свойственный курице, беконы, сливкам, соусу деми глас. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фарфалле с курицей и беконом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
