Технико-технологическая карта тыквенный крем-суп
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тыквенный крем-суп, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | тыква п/ф | 4560 | 4560 | ||||||||||||||
| 2 | картофель п/ф | 1830 | 1830 | ||||||||||||||
| 3 | морковь п/ф | 1650 | 1650 | ||||||||||||||
| 4 | имбирь п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | масло растительное | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 6 | вода | 13000 | 13000 | ||||||||||||||
| 7 | кардамон целый | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 8 | гвоздика целая | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | корица палочка | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 10 | перец белый молотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 11 | сахар | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 12 | соль | 90 | 90 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 19000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные овощи произвольно нарезают, но не очень крупно.
- Лук репчатый, морковь п/ф, тыкву п/ф, имбирь п/пассеруют на растительном масле.
- В кипящую воду вводят пассированные овощи и картофель.
- Пряности сворачивают в тряпочный мешочек (заворачивают в кусок нового полотенца и завязывают) и добавляют в суп.
- Варят до готовности овощей 20-30 минут за 5 минут до готовности вводят соль, перец белый, сахар.
- Готовый суп пробивают блендером и доводят до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚в порционной тарелке. С верху украшают сливками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тыквенный крем-суп | |||||||||||||||||
| Без пленки на поверхности, края супницы чистые. | Оранжевый. | Свойственная крем супу, однородная, нежная, пюреобразная. | Приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, сладковатый, свойственный тыкве. С выраженным ароматом и вкусом специй входящих в состав. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тыквенный крем-суп | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
