Фрешбургер, порция (ТТК2059)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрешбургер, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрешбургер, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Бифштекс с/р пор 1,000 1,000
Огурцы маринов б/рас с/р г 20,000 20,000
Помидоры п/ф г 20,000 20,000
Салат Айсберг п/ф г 20,000 20,000
Соус сырный с/р г 20,000 20,000
Соус барбекю с/р г 15,000 15,000
Картофель фри кг с\р г 50,000 50,000
Лук красный очищенный с/р г 15,000 15,000
Соус барбекю с/р г 20,000 20,000
Перец черный молотый г 0,500 0,500
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 320

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бифштекс обжаривают на сковороде-гриль, доводят до готовности в пароконвектомате.

На доску с пергаментом укладывают продукты, чередуя: салат айсберг (10 г), помидор (10 г), нарезанный кольцом, маринованные огурцы (10 г), нарезанные слайсами, лук красный (7 г кольца), готовый бифштекс, лук красный (8 г кольца), помидор (10 г ), маринованные огурцы (10г), салат айсберг (10 г), картофель фри жареный.

Поливают зигзагообразно соусом барбекю(15 г) и сырным соусом.

Соус Барбекю (20 г) подают отдельно в соуснике.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Фрешбургер» на 1 пор
выход 320
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
36,570 58,152 40,748 832,640

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector