Технико-технологическая карта соус грибной п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус грибной 2 п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | лук репчатый п/ф | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | грибы белые с/м п/ф | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 4 | шампиньоны | 130 | 120 | ||||||||||||||
| 5 | вода | 330 | 330 | ||||||||||||||
| 6 | сливки 33% | 72 | 70 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | мучная затяжка | ||||||||||||||||
| 9 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | мука в/с | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Репчатый лук нарезаем мелким кубиком и пассируем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем нарезанные мелким кубиком грибу и продолжаем жарить 3-5 минут, затем вливаем воду, доводим до кипения и варим 5 минут, после добавляем сливки и мучную затяжку (смесь муки и растительного масла) ещё раз доводим до кипения и сразу снимаем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда или отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: часов при t 2-6˚C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус грибной п/ф | |||||||||||||||||
| Без пленки на поверхности. | Серый. | Средней густоты, без комков. | Приятный, в меру перченый и соленый. Ярко выраженный грибной вкус. Без посторонних примесей и портящих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус грибной п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.